Se você, alguma vez, preocupou-se em harmonizar vinho com uma carne branca, já se deparou com a afirmação de que deve escolher o branco, principalmente em caso de peixes e frutos do mar. Já os tintos vão bem com carne vermelha.
Apesar de a regra ser verdadeira e abranger quase todas as propostas básicas de combinação, não é absoluta. Neste sentido, e com a chegada do festivo mês de dezembro, não poderíamos ter melhor exemplo do que o provável protagonista de muitas mesas das ceias de fim de ano, o tradicional BACALHAU.
O “fiel amigo”, como chamam os lusitanos, ganhou nosso apreço pela proximidade que historicamente temos com os portugueses. Certamente, este motivo contribuiu para que o nosso costume gastronômico desta época se assemelhe a tradição do que se come no período das quadras natalícias em Portugal, preterindo o peru e o pernil a coadjuvantes.
Então, o que tomar com este saboroso produto? O tema comporta alguma polêmica e o modo de preparo irá definir qual o caminho a ser seguido, podendo ser um vinho branco ou, acredite, tinto. Para o bacalhau, a regra da cor não se aplica inteiramente, pois, como gostam de dizer os portugueses: “bacalhau não é peixe, bacalhau é bacalhau!”.
E eles estão certos. O processo de salga por que passa o bacalhau retira o iodo da carne. Esta substância química, muito comum nos peixes frescos, é a responsável pelo terrível gosto metálico causado quando se ingere carne branca com o vinho tinto. Assim, pratos com peças inteiras de bacalhau assado de forno ou na brasa, o à Lagareiro ou à Gomes de Sá, com elevada quantidade de azeite, vão muito bem com vinhos tintos do Alentejo e Dão (Portugal) e tintos do Loire (França), todos com médio corpo, boa acidez e baixa presença de taninos (a adstringência na boca).
Mas, para acompanhar um bacalhau com natas, desfiado em cremes diversos, em saladas ou sopas (as açordas), a escolha perfeita é um branco mais estruturado, como um belo Chardonnay reserva do Chile ou da Argentina (com passagem em madeira), mais untuoso e menos ácido, ou ainda um bom espumante nacional do sul do Brasil, feito pelo método tradicional (champenoise).
Como se vê, no mundo do vinho, as regras podem ser modificadas dependendo da situação. Os parâmetros de escolha estão, também, ligados aos gostos e preferências pessoais, o que lhe impõe o prazeroso convite ao teste. Boas festas, com muito bacalhau!
